mercoledì 30 aprile 2014

La "mise en place".

Per i più profani potrebbe addirittura sembrare un'inutile messa in scena; in realtà permette di evitare il caos più totale!!! E lo dico per esperienza!!
Ammetto di aver capito l'importanza della "mise en place" soltanto con il tempo, a forza di spadellare davanti ai fornelli; per questo ho deciso di dedicare questo post a tutti coloro che hanno la nostra stessa passione e sono alle prime armi!!!
Il termine "mise en place" indica la disposizione su un piano di lavoro di tutti quegli ingredienti che, una volta utilizzati e rielaborati, andranno a comporre la nostra ricetta.
Questa la teoria ma...come si procede?
Il primo consiglio è quello di leggere la ricetta che volete riprodurre.
Poi procedete lavando tutti gli ortaggi, la frutta e/o la verdura secondo le quantità necessarie, disponendo il tutto in ciotole di varie dimensioni.
Allo stesso modo pesate e sistemate la farina, l'olio, il vino, lo zucchero, il sale, l'acqua e/o il latte, così come da ricetta.
Pesce e carne, in particolare, dovranno essere puliti e tagliati utilizzando coltelli e taglieri pulitissimi così da evitare inopportune contaminazioni, poi riposti in frigorifero coperti con pellicola trasparente.
A questo punto, preparati tutti gli ingredienti indicati in ricetta, potrete procedere con l'elaborazione e l'assemblaggio degli stessi.
Il vantaggio principale della "mise en place" consiste nell'accertarsi di avere tutto il necessario per cucinare anche al fine di evitare errori e dimenticanze.
Posso consapevolmente aggiungere che una corretta "mise en place" permette addirittura di ridurre i tempi complessivi di realizzazione di una ricetta.
Ora non vi resta che provare!!
Ordine, organizzazione e pulizia sono ingredienti fondamentali di una ricetta...non sottovalutateli!!!
Alla prossima, Elena

mercoledì 23 aprile 2014

Ricette regionali: gli agnolotti piemontesi.

Ricette regionali: contest di Kucina di Kiara.

 

Ho pubblicato la ricetta degli Agnolotti Piemontesi non più di due settimane fa. Ne approfitto di questo contest per ripubblicarla e per fare una sorpresa a mio marito, amante di tutte le tradizioni culinarie.

INGREDIENTI
Per la pasta
2 kg di farina 0
20 uova (media grandezza)
4 cucchiaini di sale
Per il ripieno
1 kg di polpa di manzo
600 g di lonza di maiale
mezzo coniglio
300 g di salsiccia
600 g di foglie di cavolo verza
6 uova
100 g di parmigiano grattugiato
sale q.b.
noce moscata q.b.
olio q.b.
3 carote
3 cipolle
3 coste di sedano
brandy q.b.
vino bianco q.b.

PROCEDIMENTO
Prendete tre casseruole per arrosti.
Nella prima fate rosolare in un filo d'olio la polpa di manzo poi aggiungete una carota, una cipolla ed una costa di sedano tagliate a pezzettoni, salate e lasciate cuocere per un'ora e mezza.
 
 
Nella seconda fate rosolare in un filo d'olio la lonza di maiale, sfumate con il brandy, aggiungete una carota, una cipolla ed una costa di sedano tagliate a pezzettoni, salate e lasciate cuocere per almeno un'ora.
 
 
Nella terza, infine, fate rosolare in un filo d'olio il mezzo coniglio a pezzi, sfumate con vino bianco, aggiungete una carota, una cipolla ed una costa di sedano tagliate a pezzettoni, salate e portate a cottura.
 
 
Fate cuocere anche la salsiccia senza budello e senza condimenti e, infine, fate bollire le foglie di cavolo verza.
 


Cotto il cavolo e tutte le carni procedete tritando il tutto in un robot da cucina; ovviamente per il coniglio abbiate cura di tritarlo solo dopo aver eliminato tutte le ossa.
A questo punto preparate il ripieno degli agnolotti: unite alle carni e al cavolo tritati i 100 g di parmigiano grattugiato, le 6 uova, il sale e la noce moscata: mescolate per bene e mettete da parte.


Per la pasta all'uovo, invece, raccogliete su una spianatoia la farina setacciata e disponetela a fontana. Sgusciate le uova una alla volta, sbattetele con una forchetta quindi versatele al centro della fontana; aggiungete il sale poi incorporate la farina all'uovo partendo dal centro della fontana per evitare che si rompa e le uova si spargano sulla spianatoia.
Amalgamata tutta la farina otterrete un composto slegato e granuloso che dovrete andare a compattare ed impastare con delicatezza girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, per una decina di minuti. Se durante la lavorazione la pasta tende ad attaccare e risulta troppo morbida unire un po' di farina.Tirate la pasta a sfoglia sottile, utilizzando il mattarello o l'apposita macchina tirapasta.
 

Stendete la sfoglia sul tavolo, disponete una fila di palline di ripieno poco distanziate fra loro e ripiegate la sfoglia sul ripieno premendo con le dita per schiacciare la pasta tra un mucchietto di carne e l'altro. Ritagliate con la rotellina dando agli agnolotti una forma quadrata.
 
 


Così di seguito sino a esaurimento di pasta e ripieno.


Gli agnolotti andranno cotti in abbondante acqua salata e conditi a piacimento: sono ottimi con del ragù di carne e salsiccia, con burro e salvia o con il sugo degli arrosti del ripieno, esattamente come abbiamo fatto noi.


Le dosi indicate hanno "fruttato" circa 1000 agnolotti in un giorno intero di lavoro: anche questo comunque fa parte della tradizione perché quando si decide di farli è meglio approfittarne e farne in abbondanza!!!
 
CURIOSITA'
Gli agnolotti piemontesi sono inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, anche detti P.A.T.: questi prodotti, il cui elenco viene periodicamente aggiornato, sono stati individuati e classificati dal Decreto Ministeriale n. 350/99.
Anche le Regioni hanno istituito un elenco regionale di tali prodotti; per quelli piemontesi, l'elenco è consultabile on-line sul sito della Regione Piemonte.
Il riconoscimento di un prodotto come P.A.T. è garanzia di tradizionalità: tale riconoscimento, infatti, avviene soltanto quando viene dimostrato che le tecniche di produzione si ripetono nel tempo da almeno 25 anni.
Gli agnolotti piemontesi sono tipicamente di forma quadrata; per il ripieno deve, necessariamente, essere utilizzata carne arrosto tritata e questo perché, in origine, questa pasta ripiena veniva confezionata soprattutto utilizzando gli avanzi di carne dei giorni precedenti.
A seconda delle zone, comunque, il ripieno viene preparato in modi differenti; la ricetta di oggi, che riprende quella seguita per anni dalla nonna di Dario e che prevede un ripieno di manzo, maiale, coniglio, cavolo verza e salsiccia, è maggiormente diffusa nel basso canavese. Già nel torinese, ad esempio, il ripieno parrebbe vedere anche l'aggiunta di cervella.

Elena

mercoledì 16 aprile 2014

Agnolotti piemontesi.

Pasqua si sta avvicinando e, con questa, anche il tradizionale pranzo in famiglia.
Mamma, sorella, suocera...tutti decidono di portar qualcosa!! Bene, è già un inizio...poi vengo assalita dal solito domandone esistenziale...e noi? Cosa facciamo? Menù di carne? Menù di pesce? Ma no, perché non facciamo qualcosa di tipicamente pasquale? Ma cosa?
Pensa e ripensa non mi è venuto in mente niente!!! Ma possibile? Ebbene sì!! Le mie piccole ricerche hanno portato alla conclusione che il giorno di Pasqua si è soliti creare qualche antipasto a base di uova, preparare un secondo a base di agnello o capretto e concludere il pranzo con l'immancabile colomba: niente a confronto con ricette più tradizionali come la torta pasqualina in Liguria, la pastiera napoletana in Campania o lo zuccotto pasquale in Sicilia. Peccato!!! Ma tant'è...
Oggi come oggi il menù del pranzo di Pasqua è ancora da definire ma una cosa l'abbiamo chiarita...noi porteremo gli agnolotti, quelli fatti con le nostre manine e adatti in ogni occasione.
 
 
Per farli, però, armatevi di tanta, tanta, tanta pazienza.
Io e Dario li abbiamo fatti due settimane fa e poi congelati; questo perché quando si decide di farli è meglio approfittarne e farne in abbondanza: noi ne abbiamo fatti circa 1000!!!
 
INGREDIENTI
Per la pasta
2 kg di farina 0
20 uova (media grandezza)
4 cucchiaini di sale
Per il ripieno
1 kg di polpa di manzo
600 g di lonza di maiale
mezzo coniglio
300 g di salsiccia
600 g di foglie di cavolo verza
6 uova
100 g di parmigiano grattugiato
sale q.b.
noce moscata q.b.
olio q.b.
3 carote
3 cipolle
3 coste di sedano
brandy q.b.
vino bianco q.b.

PROCEDIMENTO
Prendete tre casseruole per arrosti.
Nella prima fate rosolare in un filo d'olio la polpa di manzo poi aggiungete una carota, una cipolla ed una costa di sedano tagliate a pezzettoni, salate e lasciate cuocere per un'ora e mezza.
 
 
Nella seconda fate rosolare in un filo d'olio la lonza di maiale, sfumate con il brandy, aggiungete una carota, una cipolla ed una costa di sedano tagliate a pezzettoni, salate e lasciate cuocere per almeno un'ora.
 

Nella terza, infine, fate rosolare in un filo d'olio il mezzo coniglio a pezzi, sfumate con vino bianco, aggiungete una carota, una cipolla ed una costa di sedano tagliate a pezzettoni, salate e portate a cottura.
 
 
Fate cuocere anche la salsiccia senza budello e senza condimenti e, infine, fate bollire le foglie di cavolo verza.


Cotto il cavolo e tutte le carni procedete tritando il tutto in un robot da cucina; ovviamente per il coniglio abbiate cura di tritarlo solo dopo aver eliminato tutte le ossa.
A questo punto preparate il ripieno degli agnolotti: unite alle carni e al cavolo tritati i 100 g di parmigiano grattugiato, le 6 uova, il sale e la noce moscata: mescolate per bene e mettete da parte.


Per la pasta all'uovo, invece, raccogliete su una spianatoia la farina setacciata e disponetela a fontana. Sgusciate le uova una alla volta, sbattetele con una forchetta quindi versatele al centro della fontana; aggiungete il sale poi incorporate la farina all'uovo partendo dal centro della fontana per evitare che si rompa e le uova si spargano sulla spianatoia.
Amalgamata tutta la farina otterrete un composto slegato e granuloso che dovrete andare a compattare ed impastare con delicatezza girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, per una decina di minuti. Se durante la lavorazione la pasta tende ad attaccare e risulta troppo morbida unire un po' di farina.
Tirate la pasta a sfoglia sottile, utilizzando il mattarello o l'apposita macchina tirapasta.


Stendete la sfoglia sul tavolo, disponete una fila di palline di ripieno poco distanziate fra loro e ripiegate la sfoglia sul ripieno premendo con le dita per schiacciare la pasta tra un mucchietto di carne e l'altro. Ritagliate con la rotellina dando agli agnolotti una forma quadrata.
 
 
 
Così di seguito sino a esaurimento di pasta e ripieno.


Una volta finito non potrete non assaggiarli!!
Gli agnolotti andranno cotti in abbondante acqua salata e conditi a piacimento: sono ottimi con del ragù di carne e salsiccia o con il sugo degli arrosti del ripieno.

SUGGERIMENTI
Per la pasta all'uovo si consiglia di impastare un kg di farina alla volta. Le dosi da noi indicate, infatti, potrebbero variare a seconda della quantità di ripieno inserita nella pasta all'uovo, con la conseguenza che più pieni saranno gli agnolotti e meno farina dovrete impastare.
Tra l'altro, nulla vieta di fare meno ripieno e quindi meno agnolotti. Ricordatevi, però, che la pasta all'uovo necessita sempre di un uovo ogni 100 g di farina.
Per congelare gli agnolotti, infine, fate attenzione a non ammassarli: potrebbero incollarsi!! Il massimo sarebbe avere un abbattitore come nei ristoranti!!! Noi li mettiamo in un contenitore di alluminio, l'uno vicino all'altro e uno strato sopra l'altro, e separiamo ogni strato con un pezzo di carta da forno.

CURIOSITA'
Gli agnolotti piemontesi sono inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, anche detti P.A.T.: questi prodotti, il cui elenco viene periodicamente aggiornato, sono stati individuati e classificati dal Decreto Ministeriale n. 350/99.
Anche le Regioni hanno istituito un elenco regionale di tali prodotti; per quelli piemontesi, l'elenco è consultabile on-line sul sito della Regione Piemonte.
Il riconoscimento di un prodotto come P.A.T. è garanzia di tradizionalità: tale riconoscimento, infatti, avviene soltanto quando viene dimostrato che le tecniche di produzione si ripetono nel tempo da almeno 25 anni.
Gli agnolotti piemontesi sono tipicamente di forma quadrata; per il ripieno deve, necessariamente, essere utilizzata carne arrosto tritata e questo perché, in origine, questa pasta ripiena veniva confezionata soprattutto utilizzando gli avanzi di carne dei giorni precedenti.
A seconda delle zone, comunque, il ripieno viene preparato in modi differenti; la ricetta di oggi, che riprende quella seguita per anni dalla nonna di Dario e che prevede un ripieno di manzo, maiale, coniglio, cavolo verza e salsiccia, è maggiormente diffusa nel basso canavese. Già nel torinese, ad esempio, il ripieno parrebbe vedere anche l'aggiunta di cervella.

Un'ultima osservazione: mille agnolotti equivalgono ad un giorno di lavoro, ma ne vale davvero la pena!!!

Alla prossima.

Elena

mercoledì 9 aprile 2014

Panna cotta al cioccolato bianco e salsa di fragole.

Anche se, da un punto di vista strettamente nutrizionale, la fragola è considerata un frutto, botanicamente parlando sono considerati frutti soltanto quei semini gialli che si vedono sulla superficie della fragola, i cosiddetti acheni.
Non è da meno il cioccolato bianco, da molti definito il "falso cioccolato" perché ricco di burro di cacao ma privo di cacao vero e proprio.
E la panna? A questo punto credo che sia l'unico "vero" ingrediente di tutta la mia ricetta!!! :)
Scherzi a parte, l'unione del cioccolato bianco con le fragole non è niente male; se poi a questi due ingredienti aggiungete la panna il risultato sarà ancora più goloso!!
 
INGREDIENTI (4 persone)
500 g di panna fresca
150 g di cioccolato bianco
400 g di fragole per la salsa + 4 fragole per guarnire
100 g di zucchero
3 fogli di colla di pesce
 
PROCEDIMENTO
Per prima cosa mettete la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda, poi prendete un pentolino e rovesciateci all'interno la panna ed il cioccolato bianco a pezzi.
Procedete a "bagno maria" sciogliendo il cioccolato nella panna, quindi incorporate i fogli di gelatina ben strizzati.
 
 
Mescolate per qualche secondo e spegnete prima del bollore.
Versate il composto in 4 bicchieri di vetro, lasciate raffreddare per una mezz'oretta, poi mettete il tutto in frigorifero per almeno 2 ore e mezza.
Nel frattempo lavate le fragole, tagliatele a pezzettoni e ponetele in una casseruola con i 100 g di zucchero.
 
 
Fate cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto, poi spegnete e mettete da parte.
 
 
Trascorso il tempo necessario per far "rassodare" la panna cotta al cioccolato bianco, togliete i bicchieri dal frigorifero e aggiungete la salsa di fragole; durante questa operazione è importante che la salsa sia un po' calda (non bollente) così tenderà ad infiltrarsi nel primissimo strato di panna cotta.
 
 
Fate raffreddare ancora un'ora poi servite guarnendo a piacere con le fragole fresche.
 
 
Bon appétit!!!
 
Elena