mercoledì 23 aprile 2014

Ricette regionali: gli agnolotti piemontesi.

Ricette regionali: contest di Kucina di Kiara.

 

Ho pubblicato la ricetta degli Agnolotti Piemontesi non più di due settimane fa. Ne approfitto di questo contest per ripubblicarla e per fare una sorpresa a mio marito, amante di tutte le tradizioni culinarie.

INGREDIENTI
Per la pasta
2 kg di farina 0
20 uova (media grandezza)
4 cucchiaini di sale
Per il ripieno
1 kg di polpa di manzo
600 g di lonza di maiale
mezzo coniglio
300 g di salsiccia
600 g di foglie di cavolo verza
6 uova
100 g di parmigiano grattugiato
sale q.b.
noce moscata q.b.
olio q.b.
3 carote
3 cipolle
3 coste di sedano
brandy q.b.
vino bianco q.b.

PROCEDIMENTO
Prendete tre casseruole per arrosti.
Nella prima fate rosolare in un filo d'olio la polpa di manzo poi aggiungete una carota, una cipolla ed una costa di sedano tagliate a pezzettoni, salate e lasciate cuocere per un'ora e mezza.
 
 
Nella seconda fate rosolare in un filo d'olio la lonza di maiale, sfumate con il brandy, aggiungete una carota, una cipolla ed una costa di sedano tagliate a pezzettoni, salate e lasciate cuocere per almeno un'ora.
 
 
Nella terza, infine, fate rosolare in un filo d'olio il mezzo coniglio a pezzi, sfumate con vino bianco, aggiungete una carota, una cipolla ed una costa di sedano tagliate a pezzettoni, salate e portate a cottura.
 
 
Fate cuocere anche la salsiccia senza budello e senza condimenti e, infine, fate bollire le foglie di cavolo verza.
 


Cotto il cavolo e tutte le carni procedete tritando il tutto in un robot da cucina; ovviamente per il coniglio abbiate cura di tritarlo solo dopo aver eliminato tutte le ossa.
A questo punto preparate il ripieno degli agnolotti: unite alle carni e al cavolo tritati i 100 g di parmigiano grattugiato, le 6 uova, il sale e la noce moscata: mescolate per bene e mettete da parte.


Per la pasta all'uovo, invece, raccogliete su una spianatoia la farina setacciata e disponetela a fontana. Sgusciate le uova una alla volta, sbattetele con una forchetta quindi versatele al centro della fontana; aggiungete il sale poi incorporate la farina all'uovo partendo dal centro della fontana per evitare che si rompa e le uova si spargano sulla spianatoia.
Amalgamata tutta la farina otterrete un composto slegato e granuloso che dovrete andare a compattare ed impastare con delicatezza girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, per una decina di minuti. Se durante la lavorazione la pasta tende ad attaccare e risulta troppo morbida unire un po' di farina.Tirate la pasta a sfoglia sottile, utilizzando il mattarello o l'apposita macchina tirapasta.
 

Stendete la sfoglia sul tavolo, disponete una fila di palline di ripieno poco distanziate fra loro e ripiegate la sfoglia sul ripieno premendo con le dita per schiacciare la pasta tra un mucchietto di carne e l'altro. Ritagliate con la rotellina dando agli agnolotti una forma quadrata.
 
 


Così di seguito sino a esaurimento di pasta e ripieno.


Gli agnolotti andranno cotti in abbondante acqua salata e conditi a piacimento: sono ottimi con del ragù di carne e salsiccia, con burro e salvia o con il sugo degli arrosti del ripieno, esattamente come abbiamo fatto noi.


Le dosi indicate hanno "fruttato" circa 1000 agnolotti in un giorno intero di lavoro: anche questo comunque fa parte della tradizione perché quando si decide di farli è meglio approfittarne e farne in abbondanza!!!
 
CURIOSITA'
Gli agnolotti piemontesi sono inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, anche detti P.A.T.: questi prodotti, il cui elenco viene periodicamente aggiornato, sono stati individuati e classificati dal Decreto Ministeriale n. 350/99.
Anche le Regioni hanno istituito un elenco regionale di tali prodotti; per quelli piemontesi, l'elenco è consultabile on-line sul sito della Regione Piemonte.
Il riconoscimento di un prodotto come P.A.T. è garanzia di tradizionalità: tale riconoscimento, infatti, avviene soltanto quando viene dimostrato che le tecniche di produzione si ripetono nel tempo da almeno 25 anni.
Gli agnolotti piemontesi sono tipicamente di forma quadrata; per il ripieno deve, necessariamente, essere utilizzata carne arrosto tritata e questo perché, in origine, questa pasta ripiena veniva confezionata soprattutto utilizzando gli avanzi di carne dei giorni precedenti.
A seconda delle zone, comunque, il ripieno viene preparato in modi differenti; la ricetta di oggi, che riprende quella seguita per anni dalla nonna di Dario e che prevede un ripieno di manzo, maiale, coniglio, cavolo verza e salsiccia, è maggiormente diffusa nel basso canavese. Già nel torinese, ad esempio, il ripieno parrebbe vedere anche l'aggiunta di cervella.

Elena