martedì 29 luglio 2014

Insalata di fichi alla lavanda.

Bonjour a tout le monde!!
Prossima alla partenza per la Provenza (ovviamente con marito e quattro zampe al seguito!!) voglio condividere con voi una ricetta semplice semplice, estiva e di stagione, che vede l'utilizzo dei fiori di lavanda, pianta profumata, bella da vedere e ricca di proprietà curative importanti che, in quella zona della Francia, è particolarmente diffusa e coltivata.
 
 
INGREDIENTI (4 persone)
12 fichi neri (maturi e sodi)
12 fette di pane (tipo ciabatta)
4 spighe di lavanda
sale q.b.
olio di oliva evo q.b.
12 fette di prosciutto cotto di Praga (a scelta)
 
PROCEDIMENTO
Lavate la lavanda sotto l'acqua corrente, asciugatela delicatamente con un panno asciutto poi tritatela finemente.
 
 
Lavate i fichi e tagliateli a metà (o, se preferite, a spicchi) poi adagiateli su un piatto di portata.
Tostate il pane nell'apposito tosta-pane o su una bistecchiera in ghisa poi posizionatelo vicino ai fichi.
Condite i fichi con un filo di olio evo, un po' di sale e la lavanda precedentemente tritata.
Servite subito, soprattutto per evitare che il pane si raffreddi troppo!!!
 
SUGGERIMENTI E/O VARIANTI
Se non siete vegetariani o vegani vi consiglio vivamente di accompagnare la vostra insalata di fichi con del prosciutto cotto di Praga.
L'accoppiata è stata scoperta un po' per caso, ma sembrano due ingredienti fatti apposta per compensarsi: da una parte la dolcezza estrema del fico maturo, dall'altra quel gusto un po' salato e affumicato del prosciutto di Praga...
Provare per credere!!!
 
 
Alla prossima, Elena 

mercoledì 23 luglio 2014

Crepes con crema pasticcera e composta di frutti di bosco.

La ricetta di oggi è stata letteralmente ispirata da Ilenia, autrice di un articolo sul blog delle Hangry Girls intitolato "Ode a...Pablo Neruda e al suo amore per il cibo vero".
Nel suo post Ilenia ha riportato tre delle Odi elementari che il Neruda ha composto e dedicato ad alimenti "base" come il pane, il pomodoro e il limone...poi, sul finire, ha posto il seguente quesito: "(...), c’è un ingrediente o un alimento essenziale nella vostra alimentazione tanto da meritare un’ode così bella?"
Ebbene devo dire che questa domanda mi ha fatto pensare non poco!! In una frazione di secondo sono passata dalle odi di Neruda ai dubbi di Amleto: to be, or not to be, that is the question...
Poi, pensa e ripensa sono arrivata ad una conclusione!!!
E' piccolo, è tondo, è fragile; è un ingrediente dagli usi infiniti tanto che da solo o combinato con altri ingredienti viene utilizzato in ogni dove, dagli antipasti ai dolci!!
Non avete ancora capito? Sto parlando dell'uovo!!!
Flan, frittate, soufflè, pasta fresca, pasta frolla, gelato, crema pasticcera...per non parlare della carbonara, della maionese e del tiramisù (tanto amato da Ilenia!!!!): ma quante cose facciamo con l'aiuto delle uova?
Ora, ben lontana dallo scrivere un'ode (non ne sarei minimamente capace!!), mi limito a condividere con voi questa ricetta, la mia dedica ad un ingrediente così funzionale e versatile...


INGREDIENTI (6 persone)
Per le crepes
250 g di farina 00
500 ml di latte
3 uova
1 bustina di vanillina
un pizzico di sale
40 g di burro fuso
olio di semi di arachidi q.b.
Per la composta
125 g di more
125 g di lamponi
125 g di mirtilli
200 di succo di mela
100 g di zucchero semolato
20 g di maizena
un cucchiaino di cannella in polvere
mezzo baccello di vaniglia
Per la crema pasticcera
500 ml di latte
150 g di zucchero
50 g di farina
6 uova
1 bustina di vanillina
 
PROCEDIMENTO
Per la composta: in una pentola dal fondo spesso portate ad ebollizione le more, i mirtilli, il succo di mele, lo zucchero, la cannella e il baccello di vaniglia.


Dopo 10 minuti abbondanti aggiungete la maizena precedentemente sciolta in 3 cucchiai di acqua.
Mescolate delicatamente con una spatola o con un cucchiaio di legno riportando il tutto ad ebollizione fino ad ottenere una consistenza cremosa poi spegnete, togliete il baccello di vaniglia ed aggiungete i lamponi incorporandoli delicatamente per non romperli.
Lasciate raffreddare la composta.
Per la crema pasticcera: prendete un pentolino, versateci all'interno il latte e la vanillina poi fate scaldare a fiamma media. Spegnete non appena comincia a bollire.
Nel frattempo, versate in una ciotola il rosso delle uova e lo zucchero poi, aiutandovi con un frustino elettrico, sbattete per bene il tutto fino a quando non avrete ottenuto una crema omogenea e spumosa.


A questo punto, aggiungete alla crema di uova un terzo del latte precedentemente riscaldato, poi continuate a mescolare col frustino elettrico.
Setacciate la farina, unitela poco alla volta dentro la crema e mescolate ancora il tutto.
Versate il composto ottenuto dentro la pentola con il latte rimanente, accendete il fuoco e fate portare ad ebollizione mescolando in continuazione con un frustino o con un cucchiaio di legno.

 
Non appena bolle, abbassate la fiamma e continuate a mescolare per qualche minuto fino a cottura definitiva della vostra crema pasticcera.


Per le crepes: iniziate a far sciogliere il burro in un pentolino su fuoco basso senza portarlo a temperature troppo elevate poi, in una terrina, mescolate il latte alla farina setacciata, eventualmente aiutandovi con una frusta per evitare grumi ed amalgamare il composto.
A parte, sbattete le uova poi unitele al composto insieme al burro fuso e alla vanillina.
Coprite la preparazione con la pellicola e ponete in frigorifero per 30 minuti.
Mettete sul fuoco una padella (diametro 16 cm circa) e fatela riscaldare con un cucchiaino di olio di arachide da spalmare sulla superficie della stessa poi prendete un mestolo scarso di impasto e ponetelo al centro della padella: ruotate la padella per stendere il composto e cuocete da entrambi i lati per pochissimi minuti (io mi aiuto con una spatola in silicone!!)
Ripetete l'operazione fino a fine impasto.
A questo punto, pronte le crespelle, la composta e la crema pasticcera, potete procedere con l'assemblaggio del tutto.
Distribuite su ciascuna crespella prima un cucchiaio abbondante di composta di frutti di bosco poi un ulteriore cucchiaio di crema pasticcera; infine, chiudete le crepes a portafoglio (ovvero a metà), decorate con frutti di bosco, cospargete di zucchero a velo e servite subito.

 
Buon appetito a tutti e un saluto particolare ad Ilenia e al blog delle Hungry Girls!!!
 
Elena

sabato 12 luglio 2014

Tecniche di cottura degli alimenti.

Eccomi di nuovo qua!!
Oggi niente ricettina ma un post per la pagina "dalla cucina alla tavola" con cui vorrei affrontare un argomento comunque in tema a questo blog, convinta che a qualcuno potrà tornare utile!!!
In particolare vorrei dedicare le mie attenzioni a ciò che considero uno dei momenti più importanti del lavoro in cucina: la cottura degli alimenti.
Anche se la cottura di un alimento può distruggerne (ma solo in minima parte) le proprietà nutritive, è bene ricordare che, in molti casi, cuocere un cibo è necessario per rendere lo stesso commestibile o più digeribile. Per non parlare di tutte le volte in cui la scelta di cuocere dipende essenzialmente dal fattore "igiene"!!
Ciascun alimento, infatti, può essere cotto per apprezzarne gusto e sapore differenti, per migliorarne l'appetibilità o, comunque, per eliminare virus, batteri o parassiti che possono averlo colonizzato e/o infettato. Cuocere alimenti come la carne, il pesce e le uova è, infatti, fortemente consigliato per evitare i rischi di infezioni e tossinfezioni, soprattutto se a mangiarli saranno bambini, donne in gravidanza (pensiamo, ad esempio, al rischio di toxoplasmosi), anziani e persone immunodepresse, per le quali la contaminazione degli alimenti crudi da parte di batteri e/o parassiti può essere molto pericolosa.
Ricordate, però, che cuocere non significa bruciare: le alte temperature, infatti, possono deteriorare un prodotto o addirittura dare origine a tossicità che, negli anni, potrebbero anche avere un effetto cancerogeno sul nostro corpo.
I metodi di cottura si possono suddividere come segue.
SBIANCHIRE: tecnica simile alla bollitura, è utilizzata più che altro per gli ortaggi e le verdure in genere al fine di precuocerli, ravvivarne il colore e conservarne inalterata l'aromaticità e il valore vitaminico.
Per sbianchire un ortaggio consiglio di immergerlo per pochi minuti in acqua bollente, scolarlo, immergerlo in acqua fredda e scolarlo nuovamente.
BOLLIRE: tecnica utilizzata indifferentemente per qualsiasi alimento (carne, pesce e/o verdura) la cui cottura avviene per immersione dello stesso in acqua (o brodo) bollente.
La cottura in acqua bollente è fondamentale per diminuire la perdita di sostanze nutritive; tuttavia, se la cottura è finalizzata alla preparazione di un brodo (vegetale, di carne o di pesce) l'alimento andrà immerso in acqua fredda e poi portato alla bollitura.
A VAPORE: tecnica molto simile alla bollitura soprattutto se consideriamo che, anche in questo caso, la cottura avviene per convenzione ovvero per contatto tra un solido (l'alimento)  e un liquido (il vapore).
A differenza della bollitura, tuttavia, non vi è dispersione di sali minerali e di vitamine idrosolubili, non essendo gli alimenti immersi direttamente nel liquido di cottura.
Per cuocere a vapore, i cibi vanno messi in appositi cestelli impilabili in apposite pentole, esattamente come in figura.
Fotografie ricavate dal web e considerate di pubblico dominio

AFFOGARE: tecnica di cottura piuttosto delicata, effettuata per immersione del cibo in un liquido mantenuto a temperatura costante, non superiore ai 90° C.
FRIGGERE: metodo di cottura che si realizza per immersione del cibo in un grasso (olio, burro e/o strutto) mantenuto ad una temperatura costante e piuttosto elevata (150/180° C).
Non tutti gli alimenti si prestano ad essere fritti senza esser prima passati nella farina, nella pastella o nel pangrattato: è bene ricordarlo!!
SOFFRIGGERE: metodo di cottura che differisce dalla frittura per l'utilizzo di temperature inferiori a 150° C ma comunque sufficienti a far colorire l'alimento oggetto del soffritto (es. aglio, cipolla, sedano, carote, erba cipollina...); è utile per la preparazione di sughi, minestre, risotti e stufati.
STUFARE: cottura umida condotta in casseruola su fuoco a calore moderato.
BRASARE: tecnica mista di cottura che prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il proseguimento della cottura con un liquido, in recipiente coperto (detto "brasiera") e a fuoco lento.
ARROSTIRE: tecnica di cottura piuttosto violenta dove la trasmissione del calore avviene per irraggiamento (es. cottura in forno) o per conduzione (es. piastre e/o padelle) ed è in grado di provocare una reazione sulla superficie esterna del cibo, chiamata "reazione di Maillard", che conferisce all'alimento quel caratteristico gusto di arrostito.
La cottura arrosto può avvenire come segue.
AL FORNO: il cibo va posto nelle apposite teglie e cotto a calore medio alto per facilitare la reazione di Maillard; meglio mantenere la temperatura intorno ai 150/250° C.
ALLO SPIEDO: metodo raccomandato più che altro per pollame, agnello, maiale e coniglio. La carne, infilata nello spiedo, viene cotta per irraggiamento (esposizione diretta al fuoco) e per convenzione (esposizione all'aria riscaldata dal fuoco stesso). Lo spiedo deve essere in continuo movimento e le carni vanno spennellate con un grasso o con il loro liquido di cottura.


ALLA GRIGLIA: tecnica di cottura consigliata per verdure (peperoni, melanzane, zucchine, funghi...) e carni in genere (filetto, sotto filetto, costine, entrecôte...) che vengono disposte su griglie esposte al calore della brace (di legna o carbonella).
Per la carne è sempre opportuno usare tagli piccoli, evitando di forarli durante la cottura; per aumentare l'intensità aromatica, infine, si possono precedentemente marinare le carni da cuocere con intingoli a base di olio ed erbe aromatiche come timo, alloro, mirto e/o rosmarino.
Ultima, ma non ultima, è la cottura a BAGNOMARIA utile soprattutto quando è necessario cuocere o riscaldare ingredienti particolarmente delicati che richiedono una preparazione piuttosto lenta.
La cottura a bagnomaria si esegue ponendo l’alimento in un contenitore che viene inserito in un altro contenitore (normalmente una pentola) di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua.
Come tipo di cottura, quella a bagnomaria funziona per conduzione: il cibo entra a contatto con la superficie della padella, resa calda dalla pentola sottostante.
La cottura a bagnomaria può essere eseguita sia sul fornello che in forno: sul fornello è adatta alla preparazione di salse e creme, che richiedono di essere mescolate spesso; quella in forno, invece, si usa per le ricette dove la coagulazione dell’uovo dà luogo ad uno sformato o un flan.
Infine, non tutti sanno che il bagnomaria può essere utilizzato anche per raffreddare, immergendo il pentolino contenente il cibo in una pentola contenente acqua, ghiaccio e sale grosso.

Bene...direi che ho finito!! Vi ho annoiato abbastanza??!! Neanche un pochetto utile?
Mi farò perdonare con il prossimo post...promesso!! Una ricetta per i più golosi!! Provata, approvata e divorata!!!
Elena